La escena gastronómica de Córdoba atraviesa un momento bisagra. En un contexto de pérdida de poder adquisitivo, inflación y aumento de costos operativos, muchos bares y restaurantes se ven obligados a repensar sus modelos para seguir funcionando. Sin embargo, no todos logran sostenerse y han tenido que cerrar sus puertas.
«El consumo bajó fuerte, pero la gastronomía es de los últimos sectores que resigna la gente. Es casi un derecho adquirido», asegura Sebastián Gullo, creador de lugares icónicos como Dada Mini, Brunchería, Capitán Cervecería, Pibi, Hugo, entre otros. Y aunque la semana suele ser floja, el fin de semana todavía late con intensidad. «La gente sigue saliendo y consumiendo», afirma.
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En los últimos meses, Gullo notó una leve recuperación tras una caída de hasta el 20% en algunos días. Sin embargo, la inflación más estable –aunque aún elevada– permitió salir de la lógica de remarcar precios a diario. «Hoy podés enfocarte más en vender, en comprar mejor, en organizar mejor a tu equipo y en diseñar mejores experiencias«, dice. Las experiencias se volvieron una herramienta esencial para sostener las ventas entre semana. «Hay que estar despiertos, proponer cosas puntuales que motiven al cliente», afirma.
A pesar del contexto, Gullo no cerró ninguno de sus locales. ¿El secreto? «Te tiene que gustar mucho este rubro para seguir metiéndole en un momento así. Si no te apasiona, no lo sostenés». La fórmula, cuenta, está en encontrarle la vuelta constantemente.
Claro que no todos corren con la misma suerte. «Sí, cerraron varios locales. No muchos, pero varios. No todos pueden sostenerse con este nivel de costos y exigencia«, advierte.
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La zona de influencia de sus bares no es casual: Nueva Córdoba, Güemes y el Centro concentran el público más dinámico. «Es la zona neurálgica. En otras ciudades del mundo también es así. Ahí está el público más gastronómico», sostiene.
Mientras las zonas residenciales, donde predominan casas con patio y asadores, dificultan la salida cotidiana, el público de departamentos encuentra en el bar o restaurante su espacio de esparcimiento.
Una juventud que consume menos, pero mejor
La transformación del consumidor joven es otro dato clave para Gullo. «Antes se pensaba que el mejor cliente era el que más plata tenía. Hoy, para mí, es el que no tiene responsabilidades más allá de ser feliz: salir, gastar, disfrutar». Aunque tengan menos poder adquisitivo, priorizan productos de calidad, buen café, croissants artesanales y experiencias distintas.
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«Antes en Nueva Córdoba tomaban dos por uno en jarra. Hoy piden cócteles, vermut, comida elaborada. Cambió muchísimo», relata. Las tendencias, según él, llegan con delay respecto a otras capitales del mundo, pero una vez instaladas, se adaptan al mercado local. «El boom de la birra artesanal, por ejemplo, no desapareció, solo se estabilizó», explica.
Actualmente, observa un auge de locales pequeños, con espacios en vereda, cercanos, «más amigueros». «Eso también va a pasar de moda, pero quedará su lugar en el consumo», anticipa.
El detrás de escena: desafíos estructurales y coyunturales
Además de la coyuntura económica, Gullo enumera una serie de problemas estructurales que afectan al rubro: seguridad, iluminación, limpieza, presencia de cuidacoches y carteristas en las zonas comerciales. «Ahí el Estado podría ayudarnos un montón», reclama.
También señala la carga de los costos laborales y los controles que «no permiten pensar en crecer».
Además de sus locales en funcionamiento, Gullo se mantiene activo con asesorías y nuevos proyectos. Uno de los últimos fue Hugo, un restaurante en Güemes. También tomó el control total de Pibi, una pizzería con identidad propia. Y ya está pensando en su próximo bar, siempre en el mismo corredor. Mientras tanto, sigue apostando a la gastronomía como espacio de encuentro y disfrute. Porque, como dice, «comer y salir no es un lujo: es parte de la buena vida».